モカチョコのミニ食パン

３個分

【2008.03.08】

【生地】
強力粉（はるゆたかブレンド） -- 150g
ハードブレッド専用粉 --------- 50g
インスタントコーヒー ----------- 5g

インスタントドライイースト（サフ） -- 2g
砂糖（喜界島粗糖） ----------- 25g
塩（海の精） ------------------ 4g
牛乳 ------------------------ 130g
発酵バター ------------------ 10g

チョコチップ ---------------- 大さじ３

※他に　照卵用の卵　を適宜

捏ね（HB）：
　　チョコ以外の材料をケースにセットして捏ね（10分）

一次発酵：
　　生地を張りつつ丸めなおし
　　オイルをスプレーしたボウルに入れて
　　オーブン発酵機能(35℃)で　２～2.5倍になるまで

分割：
　　６個　ベンチタイム20分
成形：
　　麺棒で軽く長方形に伸ばし（転がし１回）
　　型の幅より狭く三つ折→３度に分けて麺棒で伸ばし
　　チョコチップを大さじ１/2ずつ散らし
　　くるくると包み込んで、端をしっかり閉じる。
　　スプレーオイルした型に２個ずつ入れる。（巻き終わりは外向き）

二次発酵：
　　オーブン発酵機能(40℃)で　２～2.5倍になるまで

焼成：
　　照卵し
　　200℃予熱→180℃　 10分
    180℃予熱しつつ　　　5分

【注記】
作業開始から焼成完了まで、約４時間

３個分

【2008.02.03】 ** 試作 **

【生地】
強力粉（はるゆたかブレンド） -- 150g
ハードブレッド専用粉 --------- 50g
インスタントコーヒー ----------- 5g

インスタントドライイースト（サフ） -- 3g
砂糖（喜界島粗糖） ----------- 20g
練乳 ----------------------- 15g
塩（海の精） ------------------ 5g
水 ------------------------- 120g
発酵バター ------------------ 10g

チョコチップ ---------------- 大さじ３

※他に　照卵用の卵　を適宜

捏ね（HB）：
　　チョコ以外の材料をケースにセットして捏ね（10分）

一次発酵：
　　生地を張りつつ丸めなおし
　　オイルをスプレーしたボウルに入れてラップ。
　　オーブン発酵機能(35℃)で　２～2.5倍になるまで

分割：
　　３個　ベンチタイム20分
成形：
　　麺棒で型幅くらいの長方形に伸ばし
　　チョコチップを大さじ１ずつ散らし
　　くるくると包み込んで、端をしっかり閉じる。

二次発酵：
　　ビニール袋に熱湯の入ったマグカップと共に入れ
　　２～2.5倍になるまで

焼成：
　　照卵し
　　200℃予熱→180℃　 10分
    180℃予熱しつつ　　　5分

【次回への反省】
・水　130g → 120g
・サフ　3g → 4g

　参加してます ^^*

コッペパン

６個分

【2008.02.08】 ** 試作 **

【生地】
強力粉（はるゆたかブレンド） -- 150g
薄力粉 --------------------- 50g

インスタントドライイースト（サフ） -- 3g
砂糖（喜界島粗糖） ----------- 10g
塩（海の精） ------------------ 5g
水＋卵 --------------------- 130g
バター ---------------------- 10g

捏ね（HB）：
　　全ての材料をケースにセットして捏ね

一次発酵：
　　HBの生地作り機能　　２～2.5倍になるまで

分割：
　　６個　ベンチタイム20分
成形：
　　下記参照
二次発酵：
　　オーブン機能（40℃） ２～2.5倍になるまで

ハサミで切り込みを入れ、霧吹きたっぷり

焼成：
　　230℃予熱　　 　　　８分
    200℃予熱しつつ　　５分

【次回への反省】
・切り込みは思い切って深く、斜めに
・ハサミの先に粉つけて

６個分

【2007.08.19】 ** 試作 **

【生地】
強力粉（はるゆたかブレンド） -- 150g
薄力粉 --------------------- 50g

インスタントドライイースト（サフ） -- 3g
砂糖（喜界島粗糖） ----------- 10g
塩（海の精） ------------------ 5g
水＋卵 --------------------- 135g
スキムミルク ----------------- 10g
バター ---------------------- 10g

捏ね（HB）：
　　全ての材料をケースにセットして捏ね

一次発酵：
　　生地を張りつつ丸めなおし
　　オイルをスプレーしたボウルに入れてラップ。
　　室温で　２～2.5倍になるまで

分割：
　　６個　ベンチタイム20分
成形：
　　ひっくり返して閉じる　→　めん棒で伸ばす
　

　　三つ折にし　→　端からしっかりつまんで閉じ

　

　　スケッパーですくってキャンバスに乗せ、棒状に伸ばす
　
　　天板に乗せて、クープを入れる

二次発酵：
　　オーブン機能（40℃） 20分　２～2.5倍になるまで

焼成：
　　230℃予熱→200℃　 ７分
    200℃予熱しつつ　　　５分

【次回への反省】
・クープを入れない
・水＋卵 135g → 130g

　参加してます ^^*

マロンパン

６個分

【2008.02.05】 ** 試作 **

【生地】
強力粉（はるゆたかブレンド） ----- 150g
ハードブレッド専用粉(TYPE ER) --- 50g

インスタントドライイースト（サフ） ---- 2g
塩（海の精） -------------------- 3g
水 --------------------------- 80ｃｃ
栗甘露煮のシロップ ------------ 50ｃｃ
はちみつ --------------------- 大さじ1
発酵バター -------------------- 10g

栗の甘露煮 ------------------ 50g

捏ね（HB）：
　　栗以外の材料をケースにセットして捏ね
　　取り出して広げ、栗の甘露煮を大きめに潰しながら
　　撒いては折りたたみ、全体的に混ざるまで繰り返す

一次発酵：
　　生地を張りつつ丸めなおし
　　オーブン発酵機能(35℃)で　約２倍になるまで

分割：
　　６個　ベンチタイム20分
成形：
　　手のひらで転がし、大きなガスを抜き
　　生地をしっかり張って丸めなおし　しっかり閉じる
（手粉を少量使用）

二次発酵：
　　オーブン機能（40℃）　約２倍になるまで

焼成：
　　照卵し
　　220℃予熱　　　　　　 ８分
　　200℃予熱しつつ　　 ７分

【次回への反省】
・水 80g → 70g
・はちみつ　大さじ１ → 大さじ２

　参加してます ^^*

セロリとチーズのライ麦パン

６個分

【2008.02.04】 ** 試作 **

【生地】
強力粉（はるゆたかブレンド） -- 100g
ライ麦粉 ------------------- 100g

インスタントドライイースト（サフ） -- 2g
塩（海の精） ------------------ 8g
水 ------------------------- 130g

セロリの葉 ------------------- 20g
シュレッドチーズ -------------- 40g

※他に　全粒粉を適宜

捏ね（HB）：
　　セロリとチーズ以外の材料をケースにセットして捏ね（10分）
　　取り出して広げ、セロリとチーズを撒いては折りたたみ
　　全体的に具材を混ぜ込む

一次発酵：
　　生地を張りつつ丸めなおし
　　オイルをスプレーしたボウルに入れてラップ。
　　オーブン発酵機能(35℃)で　２～2.5倍になるまで

分割：
　　６個
成形：
　　軽く丸めて閉じ、手のひらで押して潰す

二次発酵：
　　オーブン機能（40℃）　２～2.5倍になるまで

焼成：
　　全粒粉を振り
　　220℃予熱→200℃　 スチーム３分入れつつ10分
    200℃予熱しつつ　　　5分  

【次回への反省】
・オートリーズ
・250℃予熱　220℃焼成　
・はるゆたか100/ER50/ライ50
・塩　6ｇ

　参加してます ^^*

かぼちゃツイスト

６個分

【2008.02.03】 ** 試作 **

【生地】
強力粉（はるゆたかブレンド） -- 150g
ハードブレッド専用粉 --------- 30g
国産全粒粉 ----------------- 50g
かぼちゃパウター ------------ 50g

インスタントドライイースト（サフ） -- 3g
はちみつ（） ----------- 15g
練乳 ------------------------ 10g
塩（海の精） ------------------ 3g
水 ------------------------- 120g
発酵バター ------------------ 10g

※他に　照卵用の卵　を適宜

捏ね（HB）：
　　全ての材料をケースにセットして捏ね（10分）

一次発酵：
　　生地を張りつつ丸めなおし
　　オイルをスプレーしたボウルに入れてラップ。
　　オーブン発酵機能(35℃)で　２～2.5倍になるまで

分割：
　　６個　ベンチタイム20分
成形：
　　麺棒で楕円に伸ばして三等分に折込。
　　手のひらで転がして長い棒にし
　　真ん中で折って、交差させて、端を閉じて下に隠す。

二次発酵：
　　オーブン機能（40℃）　２～2.5倍になるまで

焼成：
　　照卵し
　　200℃予熱→180℃　 10分
    180℃予熱しつつ　　　5分

 

【次回への反省】
・８分割
・ツイスト３回

　参加してます ^^*

ハニーチョコボール

８個分

【2007.11.57】 ** 試作 **

   

【生地】
強力粉（はるゆたかブレンド） -- 150g
ハードブレッド専用粉 ---------- 50g
ココア ----------------------- 5g

インスタントドライイースト（サフ） -- 2g
砂糖（喜界島粗糖） ----------- 10g
塩（海の精） ------------------ 3g
水 ------------------------ 120g
はちみつ ----------------- 大さじ2
発酵バター ------------------ 10g

チョコチップ ----------------- 50g

捏ね（HB）：
　　全ての材料をケースにセットして捏ね
　　取り出して広げ、チョコチップを撒いては折りたたみ
　　全体的に混ざるまで繰り返す

一次発酵：
　　生地を張りつつ丸めなおし
　　オーブン発酵機能(35℃)で　約２倍になるまで

分割：
　　８個　ベンチタイム20分
成形：
　　手のひらで転がし、大きなガスを抜き
　　生地をしっかり張って丸めなおし　しっかり閉じる

二次発酵：
　　オーブン機能（40℃）　約２倍になるまで

焼成：
　　230℃予熱　　　　　　 ７分
　　200℃予熱しつつ　　 ７分

【次回への反省】
・水 120g → 110g
・ER40g / ココア15g
・バター 10g → 15g
・照卵

　参加してます ^^*

パンコーディネーター認定講座（１・２）

行って参りました ^^*

10人という少人数での講座です。
まず全員がカンタンな自己紹介をした後、受講開始。
講師の方は、とても爽やかでステキ♪
楽しく講義が進みました。

午前中の３時間で、パンの定義や歴史を学びます。
常日頃、ブログに載せている関係から
『このパンってこの名前で合ってる？名前の由来は？』
と気になっていたので、どんどん謎が解けていく感じです。

世界中にはいろんなパンがあるんだ…

そしてお昼は、世界中のパンを試食。　どーん！

プレートに乗り切らない程の　パン！パン！
ハチミツやスプレッド、バターにチーズに　ハムやサーモンも！

さすがに食べきれず、残った分はお持ち帰り。
明日の朝食にさせていただきますっ。

食事をするには、この配列がいいのだけど
受講するには、ずっと横向きになっちゃって　首が疲れたなぁ。。

満腹で午後の講義へ。

パンの材料や工程を学んだのですが
これも、パン教室では学べない様な内容で
どうしてこの作業があるのか。こうするとどうなるのか。 が判る！
充実した時間でした。

以下、堅いお話です。　熱く語りますっ！すみませんっ！

トランス脂肪酸に対し、『少量だから大丈夫』に聞こえました。
確かにパン単体では、ショートニングの使用量は少ないですが
市販のお菓子（クッキーなど）には必ずと言うほど使われています。
ハム・ソーセージ・インスタントラーメン・レトルト食品等にも
結構使われているらしいのです。
また、某ファストフードなどでも揚げ油はショートニング。

諸外国がトランス脂肪酸に対して、注意したり禁止したりしているのに
日本は規制が無い（緩いのか？）というその言い訳は
『食文化的に、それ程使っていないから』です。
そっかな。　現代日本の"食"は、かなり欧米化てないかな？

私は科学者ではないので、立証は出来ないのですが
その"トランス脂肪酸を少しずつ含んでいる食べ物"を
いろんな場面で摂取して、それが毎日繰り返されたら
せっせと積みあがって行く…んじゃないかな？

トランス脂肪酸は、液状の油を固形にする時に出来る副産物。
自然に出来たものではなく
人体の細胞膜を弱くする、"食べられるプラスチック"です。
悪玉コレステロールを増やすだけではなく
善玉コレステロールを減らす　という、かなりのワルです。
ショートニングの他、マーガリンにも入っているとのこと。

講義中
　『ラードは動物性　ショートニングは植物性』
とプロが説明されたことで、受講者はヘルシーな印象を受け
　『日本は摂取量が少ないから大丈夫』
とこれまたプロが言い切れば、受講者は信じてしまいます。
パンを売る側としては、ショートニングやマーガリンはとても便利で
なるべく使いたいところだと思うのですが…。
私の選んだ物を家族が信じて食べてくれると思うと
売る側には、食の安全性に対する意識を高めて頂きたいと願うのです。

現在、廣瀬満雄氏のwebパン講座を受講しているので
ついつい熱く語ってしまいました…。　ふぅ。。。
気になる方は、ココのサイトをご覧下さい。
（音が出ますので、ご了承下さい）

　参加してます ^^*

バターボール

８個分

【2007.09.07】 ** 試作 **

 

【生地】
強力粉（はるゆたかブレンド） -- 150g
薄力粉 --------------------- 50g

インスタントドライイースト（サフ） -- 3g
砂糖（喜界島粗糖） ----------- 10g
塩（海の精） ------------------ 5g
水＋卵 --------------------- 130g
スキムミルク ----------------- 10g
バター ----------------------- 5g

※他に　焼成後に塗る溶かしバター（無塩）10g

捏ね（HB）：
　　全ての材料をケースにセットして捏ね

一次発酵：
　　生地を張りつつ丸めなおし
　　オイルをスプレーしたボウルに入れてラップ。
　　室温(32℃)で　２～2.5倍になるまで

分割：
　　８個　ベンチタイム20分
成形：
　　手のひらで転がし、大きなガスを抜き
　　生地をしっかり張って丸めなおし　しっかり閉じる

二次発酵：
　　オーブン機能（40℃）　２～2.5倍になるまで

焼成：
　　クープを入れ
　　220℃予熱→200℃　 ５分
    200℃予熱しつつ　　　７分
　　焼成後、熱いうちに　ハケで溶かしバターを塗る

【次回への反省】
・砂糖 10g→15g
・二次発酵前にクープを入れる
・パールシュガーを振って焼く

　参加してます ^^*

チーズのまるパン

10個分

【2007.09.01】 ** 試作 **

【生地】
強力粉（はるゆたかブレンド） -- 150g
ハードブレッド専用粉 ---------- 50g

インスタントドライイースト（サフ） -- 3g
砂糖（喜界島粗糖） ------------ 10g
塩（海の精） ------------------ 5g
バター（無塩） ---------------- 5g
水(常温) -------------------- 130g

ブルーポピーシード ------------ 10g
ゴーダチーズカット ------------- 100g

※他に　焼成前に振る強力粉　を適宜

捏ね（HB）：
　　チーズとポピーシード以外をケースにセットして捏ね
    10分後、チーズとポピーシードを投入

一次発酵：
　　ＨＢ機能＋オーブン機能（35℃）

分割： 手粉を少しつけて作業
　　10個　（ベンチタイムは取らず）
成形：
　　丸めなおし

二次発酵：
　　オーブン機能（40℃）　２～2.5倍になるまで

焼成：
　　強力粉を振り
　　　※ストレーナで粉をすくったら、ほとんど落とし
　　　　それから生地の上に少しずつふりかける
　　220℃予熱→200℃　 ５分
    200℃予熱しつつ　　　７分

【次回への反省】
・水130g→120g
・クリームチーズにしてみる

　参加してます ^^*

８個分

【2007.08.27】 ** 試作 **

【生地】
強力粉（はるゆたかブレンド） -- 150g
ハードブレッド専用粉 ---------- 50g

インスタントドライイースト（サフ） -- 3g
砂糖（喜界島粗糖） ------------ 7g
塩（海の精） ------------------ 5g
豆乳(常温) ------------------- 140g

ブルーポピーシード ------------ 15g
ゴーダチーズカット ------------- 100g

※他に　焼成前に振る強力粉　を適宜

捏ね（HB）：
　　チーズとポピーシード以外をケースにセットして捏ね
    10分後、チーズとポピーシードを投入

一次発酵：
　　生地を張りつつ丸めなおし
　　オイルをスプレーしたボウルに入れてラップ。
　　室温で　２～2.5倍になるまで

分割：
　　８個　（ベンチタイムは取らず）
成形：
　　丸めなおし

二次発酵：
　　オーブン機能（40℃）　２～2.5倍になるまで

焼成：
　　強力粉を振り
　　220℃予熱→200℃　 ５分
    200℃予熱しつつ　　　７分

【次回への反省】
・ブルーポピーシード 10g
・ゴーダチーズカット → パルメザンチーズ（粉）
・８分割→１０分割

ハチミツのプチカンパーニュ

４個分

【2007.08.26】 ** 試作 **

【生地】
強力粉（はるゆたかブレンド） -- 170g
全粒粉 --------------------- 30g

白神こだま酵母ドライ ---------- 3g（溶かす）
砂糖（喜界島粗糖） ----------- 10g
塩（海の精） ------------------ 5g
はちみつ ------------------- 40g
水 ------------------------ 120g（35℃）
ショートニング ---------------- 5g

捏ね（HB）：
　　全ての材料をケースにセットして捏ね

一次発酵：
　　生地を張りつつ丸めなおし
　　オイルをスプレーしたボウルに入れてラップ。
　　室温で　２～2.5倍になるまで

分割・成形：
　　４個　丸めて、下をシッカリ閉じる
　　強力粉を振ったザルへ、生地を逆さにして入れる
　　天板に並べる

二次発酵：
　　天板ごと大きなビニール袋へ入れる
　　室温で　２～2.5倍になるまで

焼成：
　　230℃に予熱
　　下段で　200℃で５分　　200℃に予熱しながら10分

【次回への反省】
・クープの入れ方
・水 120g → 110g

　参加してます ^^*